سوال:مقاومت ویتامین های محلول در آب نسبت به گرما بیشتر است یا ویتامین های محلول در چربی؟

 

پاسخ:ویتامین های محلول در چربی.کی از شاخص های قابل اندازه گیری درغذا میزان پایداری ویتامینهامی باشد.ویتامین ها و به ویژه ویتامین ث (اسید آسکوربیک)و ویتامین ب ۱(تیامین)و ویتامین  ب ۲(ریبو فلاوین)(ویتامین های محلول در آب)بسیار ناپایدار می باشند .یکی از منابع اصلی ویتامین ها سبزیجان و میوه جات(گیاهان) هستند.میزان نهائی یک ویتامین در غذا تحت تاثیر عواملی همچون شرایط پرورش آن گیاه حاوی ویتامین.تغییرات پس از برداشت آن.مراحل ابتدائی آماده سازی آن(شستشو و آسیاب کردن). رنگ زدائی و سایر سایر روند های حرارتی  و ذخیره سازی  می باشد.به علاوه  خود غذا و ترکیبات شیمیائی موجود در آن بر روی پایداری ویتامبنها تاثیر می گذارند . ساختمان های مختلف ویتامین نیز میزان پایداری متفاوتی دارند..بیشترین واکنش هائی که ویتامین ها در معرض آن قرار دارند عبارتند از:

اکسیداسیون: ویتامین های محلول در چربی و ویتامین ث و ویتامین ب ۱(تیامین)               

تخریب و سایر واکنش ها(قهوه ای شدن غیر آنزیمی): ویتامین ث و ویتامین ب۱(تیامین)    

واکنش های فوتو شیمیائی: ویتامین ب۲(ریبو فلاوین)بتا کاروتن(پیش ساز ویتامین آ)-اسید فولیک                    

متخصصین شیمی غذائی دوست دارند مقادیر زیادی از ویتامین را در غذا حفظ نمایند اما گاهی اوقات این کار مشکل می باشد.حتی اگر ما  میوه های تازه پوست کنده را که در منز ل تهیه کرده ایم بخوریم ویتامین های محلول در آب  به وسیله روند خیساندن در هنگام پخت غذا از دست می روند.ویتامین های غیر پایدار در گرما به وسیله پختن  از بین می روند و ویتامین های محلول در چربی در معرض اکسیداسیون قرار می گیرند.بعضی از ویتامین ها به ویژه ویتامین ب 2(ریبو فلاوین) به واکنش های بیو شیمیائی بسیار حساس بوده ودر حضور نور از بین می روند.نشان داده شده که شیر تحویل داده شده در درب منزل(که هنوز در انگلستان بدین صورت تحویل می شود) نیز میزان ریبو فلاوین کمتری نسبت به شیر ذخیره شده در تاریکی دارد.همینطور شیر قرار داده شده در جعبه های  شفاف ریبو فلاوین کمتری نسبت به شیرهای موجود در جعبه های سر بسته و کدر دارند.بتا کاروتن(پیش ساز ویتامین آ)نیز نسبت به اکسیداسیون ایجاد شده در اثر نور حساس می باشد.شرایط رشد  گیاه و نوع

خاک و نور خورشید محتوی ویتامینی را تغییر می دهند...

http://cdavies.wordpress.com/2006/03/09/vitamins-part-2-stability/

برای بدست آوردن ترکیبی از ویتامین محلول در آب  که پایداری عالی داشته و در مقابل حرارت نیز مقاوم باشد ویتامین محلول در آب را با یک استر مخصوص اسید چرب مخلوط  میکنند.